Çorbalar

Zaman zaman başlangıç için iyi bir alternatif, bazen ise doyurucu bir öğün için en doğru adres olan çorbalar ülkemizin yeme – içme kültüründe önemli bir yer tutuyor. Tabii ki çorbalar yalnızca Türkiye mutfağı için önemli değil. Neredeyse tüm dünyada, pek çok farklı kültürde çorbalar vazgeçilmez birer alternatif olarak karşımıza çıkıyor. 

Çorba hemen her öğünde yenebilmesi, sindiriminin genellikle kolay olması, besleyici ve sağlıklı bir besin kaynağı olması nedeniyle oldukça sık tüketiliyor. Büyük küçük demeden herkesin severek tükettiği çorbalar tüm mutfaklar göz önüne alındığında oldukça çeşitli olabiliyor. Çorba çeşitleri kültürden kültüre büyük farklılıklar gösterirken, yalnızca Türk mutfağında bile yüzlerce çeşit çorba bulunuyor.

Bebekler için yapılan ve son derece besleyici olan çorba tariflerinden tutun, pek çok insanın adını bile duymadığı, oldukça yöresel ve gizli kalmış çorba tariflerine kadar elimizde oldukça kabarık bir liste var. Bu listeyi dünyaya vurduğumuz zaman ne denli farklı çorba tarifi ile karşılaşacağımızı da kestirmek güç oluyor. Yeni tarifler denedikçe, yeni tatlara aşina oldukça açıkçası çorbaya olan sevgimiz de bir kat daha artıyor. 

Çorbanın dünya ve ülkemiz mutfağındaki yerinden ve kültüründen bahsettikten sonra genel olarak çorbalar nasıl yapılır ve çorba yapımının püf noktaları gibi konulardan bahsetmeden olmaz. 

Çorbalar Nasıl Yapılır?

Çorba tarifleri zengin ve doyurucu içerikleri ile her zaman sofralarımızda özel bir yer sahip. Üstelik bu tariflerin birçoğunu yapmak da sanıldığı kadar zor değil. Tabii ki oldukça emek isteyen ve yapması zor olan çorbalar var. Bu zorlu tarifleri hayata geçirebilmek için doğru ölçüleri ve doğru teknikleri bilmek gerekiyor. Daha sonra ise gerekli malzemelerin eksiksiz bir şekilde mutfak tezgahında olması önemli. Bu bileşenlerin hepsi bir araya geldikten sonra zorlu çorba tarifleri artık ulaşılmaz olmaktan çıkıyor. 

Pratik çorba tarifleri tarafında ise durum çok daha kolay diyebiliriz. Elde olan malzemeler ile çok kısa sürelerde lezzetli çorbalar elde etmek mümkün. Birkaç adımda hedefe ulaşmanın mümkün olduğu, sofraları son derece hızlı şekilde bir şölen havasına büründüren çorba tarifleri de var. 

Günümüzde hayatın yoğunluğu, iş yaşamının stresi ve zamanın azlığı nedeniyle insanlar daha pratik çorba tarifleri veya hazır çorbalar tarafına yöneliyorlar. Kendilerine özel bir ziyafet çekmek isteyenler, vakti olanlar veya sevdiklerine maharetlerini sergilemek isteyenler ise daha çok dünya mutfağı çorbaları ve yöresel çorbalar tarafına yöneliyorlar. Aslında yön ne olursa olsun temel prensipte çorba yapmak aynı düzeneğe dayanıyor. 

İstisnaları bir kenara bırakırsak çorba genellikle tek tencerede pişiriliyor. İçindeki malzemelerin pek çoğunun birbiri ile güzelce özdeşleşmesi de bir diğer prensip diyebilir. Son olarak çoğunlukla çorbalar sıvı kıvamlı oluyor ve pişirme işleminin sonunda terbiye veya meyane, hatta krema ile bağlanabiliyor. Bunların dışında kalan işlemler ise tarifin reçetesine göre değişkenlikler gösteriyor. 

Çorba Tarifleri

Her yemeğin olduğu gibi çorbaların da hepsinin kendisine özgü bir tarifi var. Orijinal tarifler dışında herkesin kendince farklı yorumladığı çorba tarifleri ile de karşılaşmak mümkün. Bunlar arasından doğru ve eksiksiz olan tariflere yönelmek yapılan çorbanın kalitesini artırabileceği gibi orijinal tarife uygulanacak ilginç püf noktaları da lezzeti bir tık daha yukarıya taşıyabilir.

Özetle çorba tarifleri oldukça çeşitli ve farklı olabilir. Hangi çorba yapılmak isteniyorsa o çorbanın tarifi en doğru şekilde öğrenilmeli ve yapılış yöntemleri doğru uygulanarak ilerlenmeli diyebiliriz. Yanlış yöntem veya tarif kullanıldığında ortaya kötü sonuçlar çıkma ihtimali her zaman var. 

Doğru çorba tarifleri direk kaynaklardan alınabileceği gibi internet, yemek kitapları veya farklı kaynaklardan da elde edilebilir.

Çorba Çeşitleri

Çorbalar dünyada tüketilen yegane besinlerin başında geldiği için, bu harika gıdaların çeşitliliği de oldukça yüksek. Çorba çeşitleri ve türlerini tek tek saymak ciddi anlamda bir zaman alabilir. Genel hatlarıyla çorba çeşitleri öncelikle kültürel olarak ayrılıyor. Avrupa’nın kuzey bölgelerinde yapılan çorba ile Hint Okyanusu kıyılarında yapılan bir çorbanın birbiriyle büyük benzerlikler göstermesi neredeyse imkansız. Nerdeyse dememizin sebebi bazı kültür geçişlerinin bu tarz durumlara izin vermesinden dolayı, istisnaların olma ihtimalini göz ardı etmemek gerekiyor. 

Dünya mutfağında akla çorba diyince gelen ilk bölge Fransa. Yine, Fransa kadar ünlü olan Japonya ve Uzakdoğu mutfağı ile Türkiye mutfağı çorba konusunda öne çıkıyor. Fransızların ünlü soğan çorbası tüm dünyanın severek tattığı bir lezzet. İtalyanların sebzeli hamurlu çorba olarak nitelendirdiği minestrone, İspanyolların berrak çorba olarak tükettiği gazpacho, Japonların efsane çorbası miso hemen ilk etapta akla gelen çorba çeşitleri oluyor.

Ülkemizde ise birbirinden enfes çorbalar olduğunu tekrar söylemeye sanıyoruz ki gerek yok. Fakat en ünlü çorba çeşitleri nelerdir diye bakarsak sanıyoruz ilk sıraya mercimek çorbası dışında bir seçenek koymak doğru olacaktır. Yine, her yörede ve her evde başka çeşidi yapılan tarhana çorbası, işkembe, kelle paça, tuzlama, damar gibi pek çok sakatat çorbası Türk mutfağı denince akla ilk gelen ürünler oluyor. Tabii ki her lokantanın olmazsa olmazı ezogelin çorbası ve yayla çorbası da bu listeye dahil edilebilir. Mutfağımızda büyük yer edinen bu çorbalar dışında, yöresel ve daha özel birçok çorbaya rastlamak da mümkün.

Bu özel çorbalar arasında ayran aşı çorbası, arabaşı çorbası, yüksük çorbası, cennet çorbası, valide sultan çorbası, terbiyeli tavuk çorbası, düğün çorbası gibi pek çok lezzetin adını saymak mümkün. 

Türk Çorbaları

Çorba konusunda Türk mutfağının çok önde geldiğini söyleyip, bizim mutfağımızdan çıkan enfes çorbalara göz atmamak olmaz. Türk mutfağı çorbaları sadece ülkemizde değil dünyanın farklı coğrafyalarında da sevilerek tüketiliyor. Hatta ülkemize gelen yabancı turistlerin büyük bölümü çorbalarımıza bayılıyor. Yerel halkın da çorbalara olan hayranlığını bildiğimize göre bizim mutfağı bu konuda övmekte hiç sakınca yok.

Türk çorbaları her yöreye ve bölgeye göre değişen pek çok farklı tariften oluşuyor. Hatta tüm Anadolu’da ortak tüketilen çorbaların bile tarifleri bölgelere göre değişiyor. Herkes damak tadına ve alışkanlıklarına göre çorba tariflerini uyguluyor ve öyle tüketiyor. Yine de beyran gibi, analı kızlı çorbası gibi yöresel tarifleri, yerinde ve orijinal haliyle tüketmek daha güzel oluyor.

Türk mutfağının önde gelen çorbaları arasında tarhana çorbası, ezogelin çorbası, mercimek çorbası, kelle paça çorbası, işkembe çorbası gibi klasik lezzetlerin yanında çeşitli yörelere özgü yuvalama, lebeniye çorbası, tutmaç çorbası, tarhun çorbası, cennet çorbası, alaca çorbası gibi lezzetler de yer alıyor.

Çorbaların Kalorileri

Tüm besinlerde olduğu gibi çorbaların kalorileri de içeriklerine göre çeşitlilik gösteriyor. Et, süt ve hamur işinin birlikte bulunduğu bir çorbanın kalori olarak düşük olması beklenemez. Kalori hesabına dayanan bir diyet yapanların bu tarz çorbaları tüketirken dikkatli olmaları gerekiyor. Fazla kalorili beslenmek istemeyen kişilerin daha çok fit çorbalar tercih etmesi daha doğru olabilir. Ya da kalorili bir çorba tükettikleri gün diğer öğünlerine dikkat etmeleri kendileri için daha iyi olabilir. 

Örneğin yaklaşık bir porsiyon (260 gr) sebze çorbası yalnızca 112 kcal kalori içerirken, Türk mutfağının klasiklerinden kelle paça çorbası bir porsiyonda tam 325 kcal kalori içeriyor. Aradaki fark tamamen çorbanın içerdiği makrolardan kaynaklanıyor. Çorbaların kalorileri hesaplanırken bu değeler dikkate alınıyor.

Çorbanın Faydaları

Klasik tabir ile lafa başlayacak olursak çorbanın faydaları saymakla bitmez. Günlük hayatımızın beslenme düzeninde yeri çok eski ve değişmez olan çorba, tam bir kompleks besin kaynağı diyebiliriz. Birçok çorbanın içinde en az birden fazla sebze, bakliyat, et veya süt ürünü bulmak mümkün. Durum böyle olunca çorba içerek farklı besin makrolarına ulaşmak da kolay oluyor. 

Yalnızca bizim kültürümüzde değil tüm dünya kültüründe çorba türlü hastalıkların def edicisi olarak da kullanılıyor. Çorbanın faydaları o kadar geniş bir alanı etkiliyor ki soğuk algınlığından tutun pek çok hastalığın tedavisinde takviye edici gıda olarak kullanılıyor. Yine sindirim zorluğu çeken, bağırsak ve mide problemi yaşayan kişiler için de çorba bulunmaz bir nimet.

Çorba tüketmek için illa ki bir rahatsızlığa sahip olmak da gerekmiyor. Gayet sağlıklıyken besin diyetine çorbayı yerleştirmek, olası hastalıkların önlenmesine ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı oluyor.

Vegan Çorbalar

Tercihini hayvansal hiçbir gıdayı tüketmemekten yana kullananların ve sağlıklı yaşam için hayvansal ürünleri minimuma indirmek isteyenlerin besin diyetinde vegan gıdalar önemli yer tutuyor. Vegan gıdalar arasında sağlıklı beslenmeyi ve bağışıklığı yükseltici ürünler arasında vegan çorbalar bulunuyor. Vegan çorbalar bu tarzda beslenen kişilerin öğün beslenmelerini ve temel makro – mikro besinlerini karşılaması açısından büyük önem arz ediyor. 

Vegan çorbalar içerik olarak tamamen hayvansal her üründen uzak olmak zorunda. Yalnızca et ürünleri değil hayvandan elde edilen herhangi bir katkı maddesi bile o besinin vegan özelliğini ekarte ediyor. Yalnızca bitkisel kaynakların kullanıldığı çorbalar ise bu kategoriye giriyor. Tüm dünyada ve mutfak kültürlerinde vegan beslenme felsefesi daha henüz yerleşmemişken bile, farkında olunmadan vegan şekilde yapılan pek çok tarif var. Vegan çorba yapmak isteyenler tercih ederlerse bu klasik tarifleri uygulayabilirler ya da kendi özgün tariflerini kolayca yaratabilirler. Bunun için evde bolca sebze ve sebze suyu olması yeterli. Örneğin, son yıllarda yalnızca bitkisel ürünler kullanılarak yapılan brokoli çorbası ve balkabağı çorbası oldukça revaçta. Yine, pek çok farklı sebze bazlı çorba da diyetlere alternatif olarak eklenebilir.

Glutensiz Çorbalar

Guluten günümüzde çok tartışılan bir mikro gıda olmaya başladı. Daha önceleri çöl yak hastalığına sahip kişiler tarafından tüketilmesi sakıncalı olan ve onları tehdit eden bir gıda olarak biliniyor olsa da gluten artık sağlıklı beslenmek isteyenler tarafından da kara listeye alınmış durumda. Glutensiz beslenmede glutensiz çorbalar da önemli bir yere sahip. Vücuda gerekli besin ve vitaminleri sağlaması açısından önemli olan çorbalar keskin diyetlerde ciddi bir rol oynuyor. 

Öyle her çorba maalesef glutensiz çorba sınıfına dahil edilemiyor. Bunun için gıdanın veya çorbanın içeriğinde gluten olmaması gerekiyor. Bunun yanında bu besinlerin fenilanalin değerlerinin yüksek olmaması, protein miktarlarının düşük olması, kullanılan yağların gluten içermeyen ürünler olması, lif ve karbonhidrat oranlarının dengeli olması, içeriklerinde işlenmiş sebze ve tahıl ürünlerinin olmaması gibi pek çok detaya dikkat emek lazım. 

Glutensiz çorbalar içerikleri dolayısıyla pek çok konuda insanlara büyük avantajlar da sağlıyor. Mide şişkinliği, hazımsızlık ve sindirim bozukluğu gibi durumları ortadan kaldıran bu besinler aynı zamanda pek çok hastalığın semptomlarının gelişmesine de engel oluyor.

Kolay Çorbalar

Az malzeme ile kısa pişirme süreleri ile yapılabilen tüm yemekler aslında pratik yemekler kategorisine giriyor. İster çorba olsun ister yemek ona pratik demek için ana gösterge son derece kolay olması diyebiliriz. Kolay çorbalar kategorisinde dünya mutfağında pek çok ürün bulunuyor. Bunun yanı sıra hazır çorba olarak tabir ettiğimiz ürünler de kolay çorba sınıfına dahil oluyor.

Kolay çorba, pratik ve hızlı şekilde sofralarını şenlendirmek isteyenlerin en çok tercih ettiği gıda ürünlerinin başında geliyor. Hazır alınan çorbaların sağlık açısından çok iyi olduğunu söylemek zor. Eğer pratik bir şekilde çorba yapmak için gerekli zaman varsa bunu evdeki malzemelerden yapmak çok daha iyi olacaktır. Fakat buna zaman yoksa hazır çorba tüketmek de makul karşılanabilir. Sadece hazır çorba tüketimini ileri boyutlara taşımamak kişilerin sağlığı açısından çok daha iyi olabilir. 

Kolay çorba tarifleri arasında mutfağımızdan da ürünlere rastlıyoruz. Kremalı domates çorbası, kremalı mantar çorbası, sebze çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası, sebzesiz ve unsuz mercimek çorbası, arpa şehriye çorbası bu kategoride ilk akla gelen ürünler oluyor. Bu tariflere daha pek çok pratik lezzet eklemek de mümkün.

Çorbalar Buzlukta Saklanır Mı?

Çorbaları çok daha pratik bir besin haline getirmek isteyenler haklı olarak çorbayı fazlaca yapıp, daha sonra dondurarak her ihtiyaç anında tüketmek istiyorlar. Bu özellikle zamanın kıymetinin son derece yüksek olduğu günümüz şartlarında anlaşılabilir bir durum. Bu nedenle de en çok sorulan soruların başında “Çorbalar buzlukta saklanır mı?” geliyor. Bu sorunun cevabı ise gayet basit. Doğru şartlar oluşturulursa ve doğru yöntemler uygulanırsa, elbette çorbalar buzlukta saklanabilir. 

Çorbaları buzlukta saklamak için izlenecek yollar gayet net. Bu noktaları harfiyen uygulamak doğru şekilde buzdolabında çorba saklamayı mümkün kılıyor. 

- Çorba pişirildikten sonra mutlaka tamamen soğuyana kadar beklenmeli. Bu işlem doğru uygulanmazsa sıcak veya ılık çorbanın buzlukta ekşime ihtimali oldukça yüksek. Ayrıca buzluğa sıcak çorba koymak bir yandan da çorbanın geç soğumasına neden oluyor.

- İlk adımdan sonra mutfaklarda en çok kullanılan ürünlerden biri olan buzdolabı poşeti, bu işlemde temel yardımcımız olacak. Bir kasenin içerisine yerleştirilen ve ağzı iyice açılan buzdolabı poşetine çorbayı doldurup ağzını sıkıca bağlamak gerekiyor. Kase poşetin patlama ihtimalini azaltıyor.

- Ne olur ne olmaz tedbiri elden bırakmamak için çorba dolu buzdolabı poşetinin boş kısmına çorba doldurma ve dondurma tarihini yazmak önemli. Bu hamle olası bir zehirlenme tehlikesinin önüne geçebilir.

- Çorbayı ilk etapta buzluğa koyarken yine kase ile birlikte koymak iyi bir fikir olabilir. Zira olası yırtılma ve delinmeler sonucunda buzluğun çorbayla dolmasını kimse istemez. Diğer gün kase alınıp, poşet buzluğa daha düzgün yerleştirilebilir. 

İşte buzlukta çorba saklamak bu kadar basit! Peki, buzlukta çorba saklama işleminde yapılan en sık hatalara bakacak olursak neler karşımıza çıkar?

- Çorbanın soğumasını beklememek ve acele etmek, daha öncede bahsettiğimiz üzere hızlı şekilde bozulmalara neden olabiliyor.

- Buzdolabı poşeti ya da dondurmak için hangi kap tercih ediliyorsa, o kabı ağzına kadar doldurmak. Eğer çorba gibi sıvı besinler kaplara son raddeye kadar doldurulursa ortaya hiç iyi sonuçlar çıkmıyor.

- İçinde hamur / makarna gibi gıdalar olan çorbaları ayrıştırmadan dondurmak, çorbalar çözdürüldüğünde bu gıdaların hamurlaşmasına neden oluyor. Bu nedenle hamur içeren çorbalar dondurulurken mutlaka ayrıştırma işlemi yapmak gerekiyor.

- Yüksek derecede krema ve süt içeren çorbaları dondurmak da pekiyi bir fikir değil. Bu çorbalar buzluktan indikten sonra asla eski tadı veremiyor ve süt bazlı gıdalar çorbanın geri kalanından ayrışıyor. Yani bir nevi kesiliyor diyebiliriz. 

- Buzluğa konulması planlanan çorbaların içindeki malzemeleri fazla pişirmek, ufak bir sorun olsa da bazen can sıkabiliyor. Zira çözdürüp, ısıtma işlemi yapıldıktan sonra eğer daha önce malzemeler çok pişmişse erime veya dağılma yapabiliyor.